بررسی تاثیر فرایند فشار بالا و حرارتی بر ویژگی های کیفی پوره کلم بروکلی بسته بندی شده از فیلم های پلیمری چندلایه

در سال¬های اخیر، تمایل رو به رشدی از طرف مصرف کنندگان جهت مصرف مواد غذایی با خصوصیات تغذیه¬ای و ارگانولپتیکی بهتر و ماندگاری بالاتر، بدون افزودنی به صنعت القا شده است. این مهم، صنعت را بر آن داشته که به¬دنبال روش¬های جایگزین روش حرارت¬دهی مواد غذایی باشد. برخی از راهکارهای علمی، استفاده از اصلاح ژنتیکی و اشعه گاما، با مقاومت مصرف کننده روبرو بوده¬اند و در رابطه با دیگر روش¬های نوین (میدان الکتریکی پالسی، میدان¬های مغناطیسی متناوب، پالس¬های نوری و..) نیز، صنعت با تردید به نهادینه شدن و جایگزینی روش¬های قابل اطمینان حرارتی با این فرآیندها روبه¬رو می¬گردد. بررسی دقیق و کاربردی این روش¬ها، نظیر بررسی مقایسه¬ای آن¬ها با فرآیندهای حرارتی، به¬خصوص در صورت به¬کار بردن شرایط معادل و یکسان، می¬تواند مسیری شفاف¬تر در اختیار صنعت¬گران و مصرف کنندگان و دیدگاهی دقیق¬تر در اختیار دیگر پژوهش¬گران قرار دهد. فرآیند فشار بالا، طبق تحقیقات صورت گرفته تاکنون، به صورت بالقوه می¬تواند هم نیاز علمی به کفایت فرآیند و هم نیاز مصرف¬کننده را به دریافت محصول با کیفیت¬تر به-واسطه حذف دما و عوامل تخریبی داشته باشد. لیکن موفقیت این فرآیند مانند هر فرآیند دیگر مؤلفه¬هایی را نیاز دارد که بسته¬بندی مناسب یکی از مهم¬ترین این مؤلفه¬هاست. هم¬چنین بررسی موردی و دقیق¬تر محصولات غذایی نظیر سبزی¬جات و میوه¬ها که تازگی آن¬ها اولویت اول در مصرف است، قدمی اساسی و کاربردی به¬نظر می¬رسد. در این تحقیق نیز با اهداف ذکر شده، تاثیر فرآیند فشار بالا و فرآیند حرارتی معادل آن در دو سطح فرآیند پاستوریزاسیون ملایم و فرآیند پاستوریزاسیون شدید بر دو نوع بسته¬بندی و پوره کلم بروکلی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فرآیندهای حرارتی سبب کاهش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) و تغییرات منفی در استحکام دوخت، استحکام کششی، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و ریخت شناسی (ساختار میکروسکوپی) گشتند، این تغییرات در رابطه با فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون شدید با شدت بیشتر و در دامنه وسیع¬تر بوده و سبب افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز گشت. لیکن بسته¬بندی¬های ناشی از فرآیندهای فشار بالا نسبت به نمونه¬های فرآیندهای حرارتی تغییرات کمتری را متحمل شدند. تغییرات ناشی از فرآیند فشار که ارتباط معنا داری با شدت فرآیند در آن¬ها مشاهده نگردید، شامل افزایش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) در برخی لایه¬ها بود. هم¬چنین تغییرات منفی نظیر افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن نیز نسبت به نمونه شاهد در آن¬ها دیده شد. در رابطه با نوع بسته¬بندی، هر کدام از بسته¬بندی¬ها با توجه به ساختارهای متفاوت نقاط قوت و ضعف متفاوتی را داشتند که با توجه به نوع ماده غذایی، استفاده از هر کدام می¬تواند در اولویت قرار گیرد. نکته مهم، قابلیت استفاده از هر دو ماده بسته¬بندی در هر دو فرآیند فشار بالا و حرارتی بود. بدین معنی که تغییرات آن¬ها در پی هر دو فرآیند در محدوده قابل قبول صنعت بود. هر چند که بسته¬بندی pet/pa/lldpe در مجموع خصوصیات کاربردی بهتری را به-خصوص در رابطه با عاملهای مهاجرت، استحکام دوخت، استحکام کششی و ریخت¬شناسی نشان داد. در رابطه با تاثیر فرآیند بر خواص کیفی پوره بروکلی، هر دو فرآیند سبب کاهش بار میکروبی باکتری تلقیح شده لیستریا اینوکوا به کمتر از میزان¬های تعیین شده برای هر فرآیند گشتند و کفایت میکروبی در هر دو فرآیند و در پوشش هر دو بسته¬بندی حاصل گردید. در رابطه با رفتار رئولوژیکی، هر دو آزمون جریان یافتگی و آزمون دینامیکی بر نمونه¬ها انجام گرفت. نمونه¬ها رفتاری رقیق شونده با برش را داشتند و مناسب¬ترین مدل برازش شده در هر دو فرآیند، با بالاترین درصد تبیین، مدل قانون توان بود. میزان مدول ذخیره در تمامی نمونه¬ها بیش از مدول اتلاف بود که حاکی از غالب بودن رفتار الاستیک در پوره بروکلی بود، هم¬چنین، فرآیند فشار بالا سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ویسکوزیته کمپلکس نسبت به نمونه شاهد و نمونه¬های حرارتی گشت که با افزایش میزان فشار، این افزایش بیشتر شد. فرآیند حرارتی سبب تغییر عاملهای رنگ و تبدیل رنگ از سبزی به سبز مایل به زیتونی گشت که این تغییر با افزایش میزان حرارت شدت یافت. هم¬چنین در رابطه با خواص حسی و ارگانولپتیکی، فرآیند فشار امتیاز بالاتری را از نظر مشابهت به بروکلی تازه نسبت به نمونه¬های حرارتی دریافت کرد. در مجموع فرآیند فشار بالا در شرایط اعمال شده در این تحقیق با توجه به حفظ حداکثری خصوصیات مواد بسته¬بندی استفاده شده در تحقیق و حفظ خصوصیات تازگی و کیفی پوره بروکلی، به عنوان فرآیندی با قابلیت تامین نیازهای علمی (از نقطه نظر کفایت فرآیند) و نیازهای مصرف کننده برآورد گردید.